Холодное копчение
10.12.2013
Установка холодного копчения.
Устройство.
Установка состоит из генератора дыма - печки-дымогона и камеры для копчения.
Печка коптилка отличается от других печек тем, что может работать в режиме тления – без огня, генерируя дым в течение 8 часов при одной закладке дров. Если периодически подкладывать дрова дым будет идти несколько дней непрерывно.
Предлагаем 2 варианта:
1. "Мобильная установка холодного копчения" - Переносной комплект состоящий из камеры для копчения и печки дымогона.
2)Стационарный вариант - Ваша камера для копчения и наша Печка-Пошехонка в качестве дымогона.В качестве камеры для копчения можно использовать любую емкость (Бочка, ящик, старый холодильник, небольшая палатка) устроенный как показано на схеме. Печки производятся в большом ассортименте, как по цене, так и по размерам. Кому-то нужен минимальный вес и размеры – для экстрима, а кому-то нужен агрегат побольше. Все печки работают идеально.
12 литров – работает непрерывно 4 часа;
30 литров – 6 часов;
45 литров – 8 часов.
Печки- дымогоны прекрасно работают и в обычном режиме для приготовления пищи или для обогрева.
Дрова для копчения можно применять любой лиственной породы. С березы нужно снять кору. Каждое дерево имеет свой аромат, вкус и цвет. Дрова желательно сухие, сырые плохо разгораются и дают много конденсата воды на стенках камеры. Для удаления воды из камеры на дне сделано дренажное отверстие.
Емкость для копчения имеет поддоны для сбора жира, 3 решётки для мяса или рыбы и вешала если дичь или рыбу вешать вертикально, можно в сетке, сверху коптильня закрывается крышкой с отверстием для выхода дыма.
Принцип работы.
Сначала нужно установить емкость для копчения на высоту примерно 60-70 см. и вставить трубу от печки в отверстие для трубы, угол наклона трубы 30-45º, затем нужно поставить печь вертикально и разжечь печку. Печка стоит прямо, труба вертикально.
В печку обязательно нащипать щепок, заложить дров 50% от объема. Разжечь берестой, газовой горелкой для розжига, оргстеклом, бумагой пропитанной маслом растительным. Когда через 10-15 минут разгорятся дрова, нужно закрыть поддувало. Через 3-5 минут печка остынет. Теперь в рукавицах нужно взять трубу наклонить ее и вставить в емкость для копчения. Отодвинуть стакан с поддувала и процесс пошёл.
Копчение.
Рекомендуемая литература по копчению:
-"Копчение рыбы, мяса и колбасы" Эгон Биндер, изд "Астрель"
-"Охотничья кухня" изд."ДАИРС"
-"Домашние коптильни: Копчение и копчености" изд "АСТ"
Копчение
Для различных продуктов нужен разный режим дымообразования и температура. В рецептах указаны температура и густота дыма, регулируются двумя факторами.
1-ый фактор это наклон трубы. 45 градусов – максимальная температура и дым.
20 градусов температура и густота дыма минимальны.
2-ой фактор это длина труб, чем длиннее труба, тем ниже температура дыма.
Холодное копчение.
При холодном копчении температура дыма 20-30º, крышка камеры-коптилки едва теплая. Продукты холодного копчения хранятся несколько месяцев, но перед употреблением мясо нужно поджарить, тушить или варить.
Густого дыма не следует допускать, иначе продукты почернеют. Если средний дым, то продукты будут золотого или вишневого цвета.
Горячее копчение.
Если держать температуру дыма 40-50º после копчения в течение нескольких часов мясо или рыбу можно употреблять в пищу. Узнать температуру легко нужно положить руку на крышку камеры-коптилки, если руку можно держать несколько секунд – это горячий дым. Хранится продукт в холодном месте 7 дней.
В полевых условиях копчение является надежным способом хранения. С этой целью мякоть срезают, нарезают полосками, солят и коптят. Устройство коптильни для мяса и рыбы ничем не отличается.
Засолка перед копчение обязательна, но соли в этом случае берут гораздо меньше. По одним рекомендациям достаточно 13-15 гр на 1 кг мяса, по другим свежее мясо надо натереть солью (лучше с селитрой), сложить куски в ящик или бочку, пересыпая солью; соли надо 40-50 гр на 1 кг мяса, селитры 25 гр на 1 кг соли.
Саму засолку можно производить в ямке, выстланной куском поэлитилена, им же мясо прикрывается от мух.
Продолжительность засолки – часа четыре по одним рекомендациям и 12-18 часов по другим в теплом месте, при прохладной погоде несколько больше. Затем мясо вынимают, развешивают на «вешалке», дают стечь соку и начинают коптить.
Длительность копчения определяется величиной куска мяса, способом его подготовки. После окончания копчения куски мяса вынимают, для лучшего сохранения припудривают молотым перцем и хранят в подвешенном состоянии в сухом прохладном месте. Для предохранения от насекомых и их личинок каждый кусок можно поместить в отдельный мешочек из марли и туго завязать.
Коптильный дым должен быть редким и свободно окутывать развешанные куски. Слишком густой дым делает продукт черным и дает на нем осадок копоти. При горячем копчении влага удаляется хуже, чем при холодном, и поэтому продукция длительного хранения не выдерживает.
Продолжительность холодного копчения составляет не менее 2-3 суток. Температура при копчении даже в отдельные моменты не должна превышать 50-60ºС.
Продукция, полученная холодным способом копчения, более стойкая при хранении, так как влага удаляется равномерно, и она лучше просушивается. Лучшие дрова дл копчения – ольха и осина. Копченое мясо обычно едят без последующей термообработки, его очень удобно брать с собой на охоту, есть на ходу. Коптить можно также язык, опаленные губы и мягкую носовую часть морды копытных. Филе холодного копчения. Сначала филейную часть обваливают (освобождают от костей), зачищают от сала, оставляя мышцу, и солят сухим посолом, т.е. укладывают в эмалированную кастрюлю и пересыпают посолочной смесью. В таком виде мясо выдерживают сутки-двое, а потом кладут в рассол примерно на неделю. Перед окончательной обработкой филе промывают, подсушивают и коптят холодным способом двое или трое суток. В прохладном, хорошо вентилируемом погребе копченое филе хранится от 4 до 5 месяцев.
Копченое сало.
Выбирая сало для копчения, обычно останавливают выбор на наиболее нежном без шкурки или с тонкой шкуркой. С соленого сала соль соскребают, сало промывают в тепловатой воде. Сутки подсушивают и еще столько же коптят холодным способом до лимонно-желтого цвета. К тому времени оно приобретет и отменный вкус.
В сухом и холодном месте – в погребе, кладовке – этот продукт можно хранить до полугода.
Копченые гусь, индейка, курица, кролик. Обработанную чистую тушку разрезают пополам вдоль позвоночника, натирают отрубями или мукой оставляют на сутки под гнетом в таком маринаде: на 3 кг мяса – 1 стакан воды, столовая ложка уксуса, 25 гр черного молотого перца, 7-8 зубчиков измельченного чеснока. После этого полуфабрикат коптят холодным способом 5-6 часов при температуре дыма 15-25ºС.
Срок хранения на холоде – максимум неделя. Да, пожалуй, больше и не нужно: вряд ли вы выдержите столько времени, зная что у вас в холодильнике или в погребе находится такая вкусная еда. При любом копчении необходима выдержка копченостей в холодном помещении для диффузии коптильных компонентов внутрь кусков. Если окорока, корейки, рулеты не были зашиты в марлю (ткань), то после копчения их поверхность следует слегка помыть холодной водой, применяя щетку.
Попробуйте сами закоптить продукты, не пожалеете!
Копчение боровой и водоплавающей дичи.
Для копчения годится правильно ощипанная птица с удаленным пухом, пеньками и не порванной кожей. Нельзя коптить птицу, сильно разбитую выстрелом, помятую собакой и с поврежденным во время щипки кожным покровом.
Перед копчением разделанная и опаленная дичь подвергается засолке шприцеванием или другим способом. Вынутые из рассола тушки слегка обмывают водой, выставляются распорки для лучшего проникновения дыма. Делаются петли для подвешивания. Тушки развешиваются в тени на 4-5 часов до полной просушки.
Копчение можно производить горячим и холодным способами.
При горячем копчении первоначальную температуру коптильной камеры в течении 1,5 часов поддерживают в пределах 40-45ºС, затем поднимаю до 55-60ºС. Весь процесс копчения длится 3,5-4 часа. При копчении необходимо поддерживать ровную температуру и дым средней интенсивности. Затем тушку выдерживают 4-5 суток в подвешенном состоянии для проветривания, после чего их можно транспортировать в ящиках. Тушки горячего копчения могут сохраняться 30-40 дней.
При холодном копчении тушек температура поддерживается 30ºС с подачей дыма в начале копчения средней интенсивности а затем более слабой. Процесс копчения длится 8 часов. После холодного копчения тушки обязательно выдерживают в сухом помещении с температурой 12-15ºС в течении 8-10 дней. Тушки холодного копчения могут храниться до 3 месяцев.
Копченые ребра с фасолью.
Нарубить кусочками 1/2 кг копченых свиных ребер, положить в кастрюлю, посыпать 1 ч.л. красного молотого перца и залить горячей водой. Варить почти до готовности мяса.
Отдельно сварить 300 гр фасоли вместе с 1 головкой лука, нарезанного ломтиками. Фасоль соединить с ребрами, посолить по вкусу и варить на медленном огне еще 10-15 минут.
Копчена свиная корейка жареная.
На 500 гр свиной корейки – 120 гр шпика, 2 стакана бульона, чеснок, соль, перец по вкусу.
Свиную корейку нарезать поперек волокон на куски вместе с реберной костью. Мясо слегка отбить, придать ему овальную форму, посыпать солью, перцем, положить на разогретую со шпиком сковороду и обжарить с обеих сторон до готовности. Подавать на стол с овощным гарниром и соусом.
Для приготовления соуса чеснок. растереть с солью до получения однородной массы, добавить в нее бульон, рубленную зелень петрушки и укропа. Можно добавить перец по вкусу.
Домашняя птица копченая.
Выпотрошенную тушку, разрезав по грудной клетке, солят сухим способом. На 10 кг тушек берут 0,7-1 кг соли, 15-20 гр сахара и молотый перец. Через 1,5-2 суток на тушку кладут груз из расчета 2-3 кг на 10 кг тушек.
Посол мелких тушек продолжается 3-4 дня, крупных – 6 дней.
Перед копчением просоленные тушки промывают чистой холодной водой и подсушивают.
Тушки, предназначенные для длительного хранения, коптят 2-3 суток холодным дымом, температура которого около 20ºС. При непродолжительном хранении коптить тушки горячим дымом с температурой в первый час копчения 80ºС, остальное время 35-40ºС. Копчение продолжается 3-4 часа.
После окончания тушки протирают сухой тряпочкой, чтобы снять копоть и нагар. Хранят в подвешенном состоянии в сухом прохладном помещении при температуре не выше 5ºС.
Комментарии
Пока нет комментариев